a cura di TIZIANA lovreglio
Innamorata della vita e Orecchietteeforchette è il luogo dove condivido con chi mi segue la mia passione più grande: la cucina e la buona tavola. Sin da bambina ho sempre amato cucinare, sperimentando ricette nuove e provando nella casa di Bari le ricette di famiglia. Dopo tanti anni di cucina, arrivata a Milano, mi sono accorta che non mi bastava più il mio vecchio quaderno di ricette e mi sono chiesta…. perché non condividere questa mia passione? È nato così questo viaggio nel passato con i sapori della tradizione e un salto verso il futuro, con ricette sempre nuove. La mia è cucina pugliese, ma non solo. Ogni giorno la condivisione di una ricetta, per dare idee e consigli a chi ama coccolarsi in cucina… proprio come me!
LA CUCINA ITALIANA
PATRIMONIO DELL’UMANITÀ O TRADIZIONE REGIONALE?
In un mondo dove le notizie dopo poche ore sono già vecchie vale la pena soffermarsi su quella che ha sicuramente tenuto banco tra i foodlovers di tutta Italia: la cucina italiana è diventata patrimonio dell’umanità, anzi per essere precisi Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità Unesco. Che vuol dire? Che l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura ha inserito la cucina italiana, intesa come l’insieme delle tradizioni, conoscenze ed esperienze culinarie italiane, nella lista dei beni da proteggere considerandola di eccezionale valore universale.
In realtà la cucina italiana è in buona compagnia: all’interno di questo elenco sono già compresi la dieta mediterranea, eletta a elisir di lunga vita perché riduce il rischio di malattie cardiovascolari e metaboliche, e l’arte del pizzaiuolo napoletano, dove la pizza da semplice ricetta si trasforma in modo di vivere.
Ho riflettuto a lungo su questo strano caso del destino per cui l’importante riconoscimento sia arrivato a pochi giorni dall’arrivo del Natale, il momento in cui ovunque ci si riunisce intorno alla tavola imbandita: grandi abbracci, famiglie ricongiunte comunque siano composte, ricordi di bambini che si mischiano a profumi di nuovi ingredienti, magari comprati dal supermercato etnico sotto casa. Infatti, proprio il Natale con le sue tante tradizioni può essere davvero molto divisivo, almeno a tavola.
Non parlo solo della vecchia diatriba tra albero e presepe o panettone e pandoro ma penso alle mille ricette delle regioni d’Italia. Ogni angolo dello stivale ha i suoi riti natalizi. Sicuramente si parte tutti insieme con la tradizionale preparazione dei dolci, diversi ma accomunati dalla ricchezza degli ingredienti: frutta secca, cioccolato, miele, uvetta, canditi e spezie profumate arricchiscono gli impasti di farina, zucchero e uova.
Certo, i risultati sono molto diversi tra loro se consideriamo le cartellate pugliesi o la gubana friulana, ma la ricchezza dei sapori è sicuramente uguale. Ma è sui primi e secondi piatti che sembrano esserci le maggiori differenze. E se la vigilia di Natale sembra festeggiarsi solo al Sud con piatti a base di pesce (spaghetti con le vongole e baccalà in primis), il giorno di Natale sembra esserci una vera gara: paste ripiene e tortelli, lasagne e crespelle trionfano al Nord, paste al forno arricchite da polpettine fritte e filante mozzarella fanno capolino sulle tavole del Sud.
I secondi? Cappone, cotechino e carrello dei lessi viene di tradizione servito al di là del Po mentre agnello, capretto o maiale deliziano il Sud. E allora, con tutte queste deliziose divisioni, cosa resta della cucina italiana come patrimonio dell’Umanità? Sicuramente la voglia di stare intorno a una tavola apparecchiata con gli affetti più cari, certamente la cura nella preparazione delle tante portate, la forza delle tradizioni e la riscoperta delle ricette del territorio… in poche parole il nostro appartenere al popolo italiano perché a tavola siamo tutti più uniti e riscopriamo un senso di appartenenza che troppo spesso dimentichiamo di avere.
TRE INSALATE ESTIVE
1. spinaci con bresaola e noci
L’insalata di spinaci con bresaola e noci è una delle mie insalate preferite per gli spinaci. È una verdura che amo molto, anche mangiata cruda. L’unione con il sapore della bresaola e la croccantezza delle noci e del grana la rende davvero un goloso piatto unico. Se poi si va ad aggiungere un goloso condimento fatto da limoni e olio extravergine di oliva buono direi che abbiamo creato una piatto unico equilibrato, saporito e fresco.
•
P R E P A R A Z I O N E
Per prima cosa mondiamo, puliamo e sciacquiamo accuratamente gli spinaci sotto l’acqua corrente. Asciughiamoli e mettiamoli da parte. Prendiamo la bresaola e facciamola a pezzetti molto grossolani, mettendola insieme agli spinaci. Sgusciamo le noci e spezzettiamole per aggiungerle all’insalata. Prendiamo ora un pezzo di grana e facciamolo a pezzetti, unendole sempre all’insalata. Prepariamo ora una citronette mescolando in un barattolino il succo di un limone spremuto, dell’olio extravergine di oliva, sale e pepe. Composta ora la nostra ciotola mescoliamo bene per fare in modo che la citronette si amalgami omogeneamente. Facciamo riposare qualche minuto prima di portare l’insalata di spinaci con bresaola e noci a tavola in modo che i sapori si armonizzino.
per maggiori informazioni >
2. catalana con gamberoni
L’insalata catalana con gamberoni è davvero l’ideale in estate, quando il caldo toglie la voglia di stare ai fornelli ma non di mangiare qualcosa di sfizioso e stare a tavola. Gli ingredienti sono pochi e, tranne i gamberoni, sono tutti a crudo: saporiti cetrioli, pomodori e cipolle fanno da contorno ai gamberi appena salati in padella
•
P R E P A R A Z I O N E
Per prima cosa cominciamo a sbucciare la cipolla. Io ho usato un cipollotto banco dolce ma va benissimo anche una cipolla rossa di Tropea. Mettiamolo a bagno qualche minuto. Nel frattempo laviamo i pomodorini e facciamoli a pezzetti mettendoli in una ciotola. Sbucciamo i cetrioli eliminando i semini interni e facciamo anche loro a pezzi mettendoli nella ciotola. Uniamo le olive taggiasche, la cipolla a fettine e le foglie del basilico lavato. Condiamo con olio ed aceto e amalgamiamo tutti gli ingredienti. Sciacquiamo i gamberoni ed in una padella antiaderente mettiamo un goccio di olio extravergine d’oliva.
Quando è caldo aggiungiamo i gamberoni e facciamoli cucinare per circa due o tre minuti. Togliamoli dalla padella e sgusciamoli, eliminando la testa e il guscio. Io ho lasciato la coda. Uniamo i gamberoni puliti all’insalata e mescoliamo tutto. Portiamo a tavola e serviamo a temperatura ambiente senza dimenticare crostini o pane abrustolito: la nostra insalata catalana con gamberoni è pronta, ottima anche come condimento per una super bruschetta.
Questa insalata è veramente semplice da preparare ma anche speciale per la presenza dei gamberoni e di tutti gli ingredienti a crudo. Particolare attenzione ai cetrioli. Io ho usato la varietà dei caroselli baresi, croccanti e molto saporiti.
per maggiori informazioni >
3. FICHI E PROSCIUTTO CRUDO
L’insalata di fichi e prosciutto crudo è la ricetta ideale quando fa così caldo come in questi giorni. Gli ingredienti sono pochi ma se trovate i fichi giusti questa insalata sarà buonissima con il suo contrasto dolce/salato. In pochi minuti porterete a tavola un piatto fresco, leggero ma anche molto saporito. sporcamuss Sono un dolce tipico barese, quello che accompagna ogni fine pasto dei pranzi della domenica o delle festività. Il suo nome dialettale indica il fatto che chi li mangia finirà inevitabilmente per sporcarsi la bocca: vuoi per la traboccante crema calda, vuoi per lo zucchero a velo. Non è sporcamuss se non lascia traccia sul viso, sulla tovaglia, o peggio sui vestiti. Al pari della bontà c’è solo la semplicità nella preparazione: quadrati di pasta sfoglia intramezzati da golosa crema pasticcera. E chi resiste? farfalle al limone con salmone È un primo piatto semplice, veloce ma pieno di sapore. Il salmone, ormai, è uno degli ingredienti che si usano più spesso in cucina mentre il limone dà un tocco di freschezza all’insieme. Inoltre questa ricetta è davvero veloce nella preparazione e sono sicura che metterà tutti d’accordo a tavola. fusilli con broccolo romano e pomodorini È un primo piatto semplice e delizioso, oltre che economico. Il broccolo romano è un tipo di cavolo verde molto saporito che si adatta benissimo per condire un bel piatto di pasta. Nei mesi invernali possiamo fare il pieno di vitamine con poca spesa. E per dare un sapore in più ho aggiunto qualche dadino di prosciutto cotto che mi era avanzato da una precedente preparazione. Ne è venuta fuori una ricetta semplice e golosa di cui mi hanno chiesto il bis.
•
P R E P A R A Z I O N E
Per prima cosa laviamo le foglie di insalata, asciughiamole e mettiamole da parte. Laviamo i fichi e dividiamoli in quattro. Stendiamo le foglie di insalata su un piatto da portata. Aggiungiamo i fichi tagliati in quattro. Dentro ogni fico disponiamo una fetta di prosciutto crudo a rosa. Aggiungiamo altre rose di prosciutto. Uniamo anche le scaglie di parmigiano e i taralli fatti a pezzetti. Io avevo quelli di grano arso. Condiamo con un giro di olio extravergine di oliva e portiamo a tavola: l’insalata di fichi e prosciutto crudo è già pronta, sfiziosa e saporita.
Il prosciutto crudo deve essere tagliato molto sottile!
•
P R E P A R A Z I O N E
Cominciamo a preparare la crema pasticcera. Montiamo con uno sbattitore, io uso quello elettrico, i tuorli con lo zucchero. Quando sono gonfi e spumosi aggiungiamo la fecola setacciata. Continuiamo a mescolare per non formare grumi e mettiamo sul fuoco basso. Aggiungiamo il latte a temperatura ambiente poco alla volta, continuando a mescolare. Mescoliamo sempre per non formare grumi lasciando sobbollire la crema. Sarà pronta quando sarà bella densa.
Nel frattempo che si raffredda tagliamo la pasta sfoglia in quadrati. Adagiamoli in una taglia da forno ricoperta di carta forno. Punzecchiamo la pasta sfoglia e inforniamola per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo sforniamo i quadrati di sfoglia e ricopriamoli di crema. Poggiamo sopra un altro quadrato di sfoglia e inforniamo ancora per 5 minuti. Sforniamo e spolveriamo con lo zucchero a velo. Gli sporcamuss baresi si servono caldissimi.
per maggiori informazioni >
•
P R E P A R A Z I O N E
Per prima cosa facciamo il cipollotto a pezzetti. In una capace padella antiaderente mettiamo dell’olio extravergine e mettiamo a soffriggere il cipollotto. Quando è dorato aggiungiamo il salmone fresco perfettamente pulito e fatto a pezzetti. Questo passaggio è il più delicato della ricetta perché dobbiamo aver eliminato la pelle e tutte le lische dal pesce. Nel frattempo mettiamo a bollire l’acqua per la pasta. Spremiamo il succo di un limone e aggiungiamolo al salmone e proseguiamo la cottura ancora per qualche minuto. Facciamo cucinare la pasta e scoliamola al dente.
Io ho scelto le farfalle ma questa ricetta è ottima anche con le tagliatelle. Uniamo le farfalle al sughetto di salmone e terminiamo la cottura. Se fosse troppo asciutto aggiungiamo un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. A fuoco spento mantechiamo con il burro che si scioglierà con il caldo della pasta, aggiungiamo il prezzemolo tritato e grattuggiamo la buccia di un limone. Serviamo immediatamente a tavola perché le farfalle al limone con salmone si gustano bollenti.
per maggiori informazioni >
•
P R E P A R A Z I O N E
Mondate, pulite e sciacquate i broccoli romani, mettendoli a lessare in acqua salata finchè saranno cotti. Non buttate l’acqua di cottura dei broccoli perché servirà a lessare i fusilli. Quando i broccoli sono pronti, scolateli e teneteli da parte. In una capace padella dove avrete messo dell’olio extravergine di oliva aggiungete a rosolare il prosciutto cotto tagliato a dadini.
Quando è rosolato aggiungete i pomodorini tagliati a metà. A questo punto proseguite la cottura aggiungendo i broccoli sino a quando saranno quasi ridotti in crema. Lessate i fusilli nell’acqua dei broccoli, scolandoli molto al dente. Versateli nella padella con il sughetto con i broccoli, i pomodori e il prosciutto cotto e terminate la cottura, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta se dovesse essere troppo secco.
Impiattate aggiungendo una bella spolverata di pepe e servite a tavola. I fusilli con broccolo romano e pomodorini si servono caldissimi.
per maggiori informazioni >